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厦门酱油古法酿制:每一滴都是匠心
2019-07-12 16:36:29  来源:东南网  责任编辑:邱东莲  

刚放入醅间的黑豆。东南网记者 颜财斌 摄

一年365天的精酿细作,只为能制作出最醇美的酱制食品,来触动百姓的味蕾;数十年春秋更迭,守艺传承的同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺,那么其中体现的“匠心”,不仅是专注,更是一种情怀与责任。

如今已经退休的刘团结,曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅,也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人,再到师傅,刘团结对古法酿制技艺的执着,早已融入他的生活,而且越前行越坚定

日晒夜露 酿一缸酱至少等一年

相比现代工艺最短7天酿成酱油,古法酿造则要耐心地等上一年的光阴,甚至更久。

时至今日,福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱,这就是“古龙”。2017年初,古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

作为这项古法技艺的传承人,刘团结已坚守了40年之久。据他介绍,古法酱油酿造工艺繁琐,需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵,再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序,至少需要一年的时间。

“古法酿造在发酵过程中,没有用空调,没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下,记者看到每个醅间有两个门,屋顶还有天窗,它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有两种形状,长形和短形,针对不同季节、风力大小,天窗和门要开多大,这里头可有门道,全靠刘师傅长年积累的经验判断。

在醅间,刘团结双手捧起发酵中的大豆,只见粒粒饱满黝黑,富有光泽又晶亮剔透。

“豆子的外形能否保持完整,是人工和机械制作差别的最大体现之一。这是因为,大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵,而蒸后的豆子十分软嫩,用机械搅拌难免造成破损。但手具有一定的柔软性,拌豆时便可以保持每一颗豆的完整性,这对于后续发酵有很多好处。”在刘团结看来,好的产品不可能一蹴而就,而是一道道工序的积累,才能达到最后所要求的高质量。

“古法酿制酱油保留了传统的古老技艺,用料讲究,质量上乘,口感好,只是产量低、成本高。”刘团结说,现在很多工厂发酵做酱油不一定用黄豆,而改由廉价的豆粕替代,发酵一大桶几十吨,占地10多平方米。而古法酿造,一缸才几百斤,占地就将近1平方米。

拌豆。 受访者供图

六万口缸 双层缸盖藏有小秘密

古龙晒场上,整整齐齐地排列着6万多口酱缸,蔚为壮观。面对数万口缸里不同的情况,刘团结的脑中有一份自己的“大数据”,接下来要做哪些工作,他都烂熟于心。

据介绍,一批醅下缸,要跟踪关注缸里的变化,在不同的季节做调整,还要观天象,趁着有太阳时掀缸盖晒晒,若感觉会下雨,则需要尽快将盖子盖紧。

在晒场,记者发现了这里酱缸盖子的小秘密。原来,缸盖虽是用竹子做的,看似普通,可里面有两层,重达1.5公斤左右,既能扣紧酱缸,又比较抗风。

“碰上台风天气,仍需要做些加固预防。”刘团结表示,台风来之前,要判断大概哪边是风口。处于风口的酱缸,无论是先刮风还是先下雨,都要加两个缸盖进行加固。没有处于风口的酱缸,若先下雨,缸盖重量会增加,更不容易被吹掀起来;若先起风,也要进行加固。要是不小心渗入雨水,就会前功尽弃。

每个环节的精益求精,造就了古法酱油丰富的营养成分。大量蛋白质水解生成物,包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙磷铁锰锌等矿物质,还有原糖、多种有机酸,以及多种生理活性物质,这些营养成分是工业酱油无法企及的。

为了让人更近距离了解古法酱油,古龙酱文化园展区内不仅有酿制程序模型、图文展示,游客还能体验到打酱油的乐趣。

古龙酱文化园的工作人员表示,古法制作的酱油一般味道比较浓,也比较咸。因为没有防腐剂,仅靠盐防腐,所以一般烹饪和食用的时候都要减半使用。下缸发酵时间短的是生抽,发酵时间长的是老抽,颜色深一点。“还有一些年份高一点的酱油,那味道就更醇厚了。”

“我们不会计较成本,一定要保证原材料、口感和香味优良。”刘团结说,古法酿制的酱油,煮菜加热的时候,会闻到浓浓的酱香味。

翻醅。受访者供图

慢中求精 十年专心打磨基本功

事实上,“慢中求精,不走捷径”也是刘团结作为一名工匠的行事风格。

“最早,我就是负责醅前发酵工作的。”刘团结回忆,当时厂里有一条不成文的规定,每个工人只能从事其中一道工序,学了醅前发酵,就不能学晒场发酵。

可做了多年醅前操作工的刘团结,却渐渐萌发了学习整套工艺的想法。于是,他向同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆表达了这一想法,并得到了默许。

“但我只能偷偷地学。”刘团结说,那时,他经常在完成分内工作后再学习晒场技术。郭师傅则利用下班后、休息时间教他,他也会到郭师傅家中拜访,探讨、学习一些理论。

在第一发酵班组工作五年后,刘团结向领导申请在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等,而这一做又是五年。他说,晒场上的工作很辛苦,日晒雨淋的,“可开心的是,师傅能让我动手去做。很多经验就需要动手去理解,才能真正掌握技艺”。

就这样,他花了十年时间,专心打磨基本功。现在,他一进醅间就能感觉到温度是否合适,看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做,这就是长年积累下来的经验。

刘团结“出师”后,公司将第一道发酵和第二道发酵班进行统一管理,从那时开始,他一直细心管理着车间和晒场的各项工作。“最初晒场上只有大约1万口酱缸 ,现在有6万多口了。”刘团结表示,每一口酱缸都如他的孩子一般,都要精心呵护,看着慢慢“长大”。

加盐水。受访者供图

传授继承 延续舌尖上的最美味

寒来暑往,坚守不易,即便如今年逾60岁,刘团结也仍在努力。然而,古法制酱因为产量低、耗时长,许多年轻学徒工望而却步。刘团结透露,对于这项技艺的传承延续,他一直在暗中观察,物色合适的人选。

“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人。”他坦言,这行业十分辛苦,能坚持下来的寥寥无几,因此一定要选能吃苦耐劳,并且是真的特别想学的人,才能将这项技艺传承下去。

他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选,安排工作让其边做边学,先打好基础后,再传授一些复杂的关键点。

“其实做这个,也是要做到老、学到老。”刘团结自己还在不断地学习、摸索,以求让酱油的风味、口感越来越好,让舌尖上的最美味更好地延续。

记者了解到,在多年的“古法”传承中,刘团结并没有墨守成规,而在保留古法酿造技艺的基础上做一些改进。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺,解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题,也大大节约了时间和燃气成本。

当然,在他身后,少不了企业的支持。现代工艺制作的缸,遇到咸的东西渗漏得厉害,于是每年厂里都派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。

“古龙晒场上的6万多口缸都是从民间收集来的传统酱缸,最早的可追溯到清朝。为了守住古法酱油酿造的味道,修补和维护老酱缸的老手艺,也成为一道必不可少的工序。”刘团结说。

日复一日的守护,与酱油打了一辈子交道。刘团结望着雨中的6万多口酱缸,说道:“很辛苦,也很欣慰。”(东南网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图)

晒场上的酱缸。 东南网记者 颜财斌 摄

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