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[民间手工艺]清流“明笋干”制作工艺
    编辑:邱东莲   2010-07-09 11:07:00      字体:



  

  清流县东华乡的横溪村、嵩溪镇的时州村,以及沙芜乡的上坪村等地盛产毛竹,每年清明前后,漫山春笋竞相破土而出,当地百姓把它们制作成易保存的“明笋干”待售。

  清流“明笋干”制作工艺历史悠久。据史料记载,“明笋干"制作工艺于明清年间从中原地区传入,是以笋为原料,通过去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干整形等工序,制取的毛竹笋片,不添加任何辅料,纯手工制作、笋干风味独特。为纯绿色天然食品。因其具有肉厚、片宽、节密、色泽金黄、呈半透明状,美味香郁、口感脆嫩的特点,"八闽山珍"之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。当地群众常把“明笋干”作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。

  据南京林产化工研究所测定,笋干内含有糖类2-4%,脂肪类0.2-0.3%,蛋白质5-3%,并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素、纤维素,以及磷,钙等人体所需的营养成分,可以助食开胃。总的来说,笋干是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品,它具有助消化、减肥、防癌、抗癌、消渴、益气、化热爽胃的功效。

  制作方法:

  1、挖笋;清明前后开始挖笋,挖笋时要做到边挖边剥壳边削根须,然后用刀将笋节面削光,愈光愈好;洗净污泥。

  2、煮笋:煮锅洗净,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

  3、漂笋:将锅内的熟笋叉出,放在漂洗池内用流动的清水进行漂洗,用布将笋面轻轻擦拭干净,然后将笋一个一个捞起,用竹篾自笋头直戮到笋尖,使笋节戮穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋投入篮中等待其冷却。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。

  4、落榨:先将木板排放在榨桥或垫木上,将榨围放上,围内用塑料薄膜垫底、围边,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着围板,沿板四周先放一圈,然后在围内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨围装满后,再装第二个榨围。榨围中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙,将塑料薄膜盖好,密封,装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。

  5晒干或烘(烤)干

  开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。由于晒干方法费时费力,目前多采用烘干(烤干)的方法,具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头用刀修理平整,穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,送进烤房内烘干。烘干时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的始称“净脑”,即为市上供应的笋干。

  为节省时间和劳力,明笋干制作工艺也在不断改进,如改过去的土法加压为现在的用千斤顶进行加压,由过去的晒干改为烘干,免除了天气的影响,缩短了工序所需时间,加快了产品的产出。

  清流明笋干的制作目前还停留在农民以户为单位分散自主经营阶段,外地客商前来收购时,所出产品收购价格偏低,成品每斤仅10元,挫伤农民生产积极性,制约了生产规模的进一步扩大。加之近几年保鲜笋加工厂的兴起,一定程度上冲击了明笋干的原料市场。

  扩大清流明笋干生产的思路,一是引导农民改善生产条件和环境,改进生产工艺,提高产品技术含量。二是利用清流农副产品信息网,宣传明笋干,拓展产品销路,提高农民生产积极性。三是政府介入,成立专业营销队伍,拓展产品销路,提高农民生产积极性。五是加大招商引资力度,建设规模化厂房,生产系列产品。六是改进包装,统一注册商标,创清流明笋干特色品牌。(曾嫦珊)

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