蒸酒这种独特、古老、传统的酿造习俗、有着深厚的文化底蕴。几百年来在清流代代相传长盛不衰。每年立冬刚过,清流山乡农家主妇便开始酿造年酒了。农家妇女个个会酿酒,蒸酒工艺都是家婆传下来的,虽说简单但也要一丝不苟。一般是头天选好纯净的糯米、按30斤一饭甑浸泡糯米、洗净酒缸、凉干簸箕、晒好酒曲、破好柴火。第二天一早,大灶蒸糯饭、蒸熟起锅、倒入簸箕待凉、洒水松撒饭团、放入酒曲搓拌均匀、装入酒缸保温照料。几天过后,满屋里就飘出阵阵酒香,而且越来越浓,这也是全家最高兴的时候。
清流是山区,冬季蒸的酒叫“老酒”,可以吃到来年端午节,诺是存到次年就叫“隔冬老酒”了,再存上三年五载那就是“陈年老酒”啦。夏季也可以蒸酒,蒸出的酒叫“时酒”又甜又香也称“水酒”,因清流是红军的故乡,也有人称“红军可乐”。
喝酒有讲究,水酒是不易保存需即酿即喝,老酒要温热来喝,才能喝出俨俨的酒香,够威够力,醉的快,醒的快。因此,清流人家家户户都有锡酒壶用来烫酒,一壶老酒两斤半,能喝一壶者大有人在。清流老酒醇香爽口,喝到一定量时,酒意微微,脸上放光,五脏六腑似温水沐过,暖烘烘、热融融的,飘飘然然有一种说不出的惬意。时逢农村墟天,常有老者相邀吃酒去,舀几碗兜汤,来几碗烫嘴豆腐,夹几块灯盏糕、再来一碟油酥小溪鱼,上一壶老酒,老朋友见见面问个好,这就是赴墟,也是享福。清流长寿老人多,极少饮商品酒,大多渴望那一碗诱人的清流老酒。
清流老酒也是客家人在重大节日或办喜事时招待客人的必备酒水,许多人家中一年到头都存有老酒。酒的吃法品种繁多:把酒坛排好,四周堆满谷壳,用小火焖灸一天一夜后,酒就成了琥珀色,且浓香顺滑称为“菩酒”;猪肝小肠、牛杂九门头放入烫酒中汆称为“涮酒”;黑豆、红枣、桂圆干、荔枝干、橘饼、放入锡酒壶加老酒炖称为“黑豆酒”;杀净的公鸡整只放入酒坛,冲入滚烫老酒封存数年,称为“鸡公老酒”;酒酿放入姜粉红糖称为“姜酒”;老酒放入当归枸杞,人参鹿茸浸泡称为“补酒”等等。这些酒也就成了农村男女老少劳作后的主要滋补食品之一。此外,清流老酒还是极好的调味品,焖狗肉、煮羊肉、炒老鼠干等都离不开老酒调味,酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口感的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉,做汤甚至煮粉干、煮面条滴入少许老酒,美味独特。
清流老酒主要是以糯米为原料,经过特定的加工酿造过程,使糯米受到酒曲、浆水多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一种原汁米酒。含有糖分、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等多种营养物质。芳香,鲜美醇厚,且营养丰富。饮用糯米为原料酿造的酒不仅可以增加食欲,使人心情愉悦,身体舒畅,而且可起到保健作用,适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。
清流人酿酒历史悠久,经历不断完善酿造工艺,使清流老酒达到了较高水平。中华人民共和国成立初期,清流就成立了酒业同业公会,从事酒业生产销售的座商达33户。1958年,地方国营清流酒厂成立,生产的产品“清流红”酒,曾荣获福建省十大名酒称号,深受省内、外人士的喜爱。(邓煌生)