老鼠有三种：一是山鼠，毛黄如小老虎，住在山上吃山果；二是田鼠。毛灰如银．住田洞食稻谷；三是家鼠，毛黑如墨，住阴沟食脏物。制作清流“老鼠干”的鼠是前两类鼠，是干净营养的美食。

　　老鼠干的制作始于清代。每年立冬过后，百姓用竹筒自制捕鼠笼，于傍晚置于山上田间，第二日清晨去收笼，每每收获甚丰。乃将老鼠用开水烫浴连毛带皮剥去，再去除内脏，用竹签将鼠胸撑开，挂晒，若干天后．再置于锅炉台的烧糠等物上，待熏至闻到扑鼻香后收起，即成了一头头烤香的清流“老鼠干”。其甘香无比，胜于牛肉脯，别有风味，由于出名，民国后一度成为价格贵过猪肉的商品。

　　炒食“老鼠干”有讲究，先剁头去尾，后切成细片，用油锅炒时，一定要加入生姜片和黄酒去除腥味，再加入辣椒等佐料，便成一道香喷喷的山珍美食。此菜不仅可供食用，还是健脾肾壮阳之良药，尤是治孩儿夜尿床的秘方。（黄金富）